Svíčková je naše národní jídlo, což potvrzuje i nedávno zveřejněná malá anketka, v níž měli uživatelé odpovědět na jednoduchou otázku, které jídlo je podle nich nejvíce české. Na prvním místě se umístilo knedlo-zelo-vepřo, na druhém potom svíčková. Třetí místo obsadila další klasika – řízek. Důležitým prvkem byly knedlíky jako příloha. Vezmeme-li v úvahu, že vepřová pečeně je za národní jídlo považována i v Německu a Rakousku, pak stříbrná příčka svíčkové mírně překvapuje. Toto jídlo nemá nikde obdoby. Její varianty by se sice daly najít, nicméně charakteristická zeleninová chuť je zcela originální, nepočítaje do toho houskové knedlíky, které málokterý zahraniční turista neochutná. Svíčková tedy představuje epicentrum české národní kuchyně.
Receptů na svíčkovou existuje tolik, že je nemožné hovořit o nějakém univerzálním receptu. V každém případě se používá hlavně hovězí maso, přičemž pravá svíčková se servíruje při slavnostnějších příležitostech a falešná (=hovězí zadní) například jen tak na oběd. Méně tradiční je svíčková z králíka, kuřecího nebo telecího masa. Vepřové maso se pro svoji charakteristickou chuť ke svíčkové nehodí. Poměr mezi mrkví, celerem a petrželí je zcela individuální a tento faktor podstatně determinuje odlišnosti různých variant. Omáčka navíc může mít hrubší strukturu, kdy zeleninu jenom propasírujeme, nebo může být jemnější, kdy omáčku mixujeme. Housový knedlík je samozřejmostí. Pojďme se podívat na podrobný recept s tím, že jde pouze o jeden z mnoha způsobů přípravy svíčkové.
Snad jako u každého jídla platí a svíčková není výjimkou, že výběr surovin je prvním základním krokem k úspěchu. Kvalitu masa důkladně prověřte, přičemž pamatujte, že by mělo být tmavě červené bez zašedlých míst, která indikují oxidaci masa při dlouhém ležení v regálu. Zeleninu volte raději menší, neboť zaručuje šťavnatější a plnější chuť. Zapomeňte na supermarkety s jejich obrovskými kusy, které jsou nevalné chuti.
Ingredience:
- 600 g hovězího zadního nebo svíčkové
- 100 g slaniny
- 2 – 3 mrkve
- půl středně velkého celere
- 1 – 2 petržele
- 2 cibule
- 1 litr hovězího vývaru
- 4 polévkové lžíce oleje nebo sádla
- 2 – 3 polévkové lžíce octa
- 3 polévkové lžíce cukru
- cca 5 kuliček černého pepře
- cca 5 kuliček nového koření
- bobkový list
- čerstvý tymián
- 1 citrón
- cca 60 g hladké mouky
- 50 g másla
- 200 ml smetany
- sůl
- ocet
Postup přípravy – Svíčková
Marinování masa na svíčkovou představuje důležitý předstupeň gastronomického zážitku. Maso integruje chuť zeleniny a koření a navíc bude křehčí.
Po důkladném omytí a osušení masa do něj vytvoříme otvory, do kterých budeme dávat slaninu. Aby se nám lépe do masa vkládala, necháme ji na chvíli ztuhnout v lednici. Nakrájenou na špalíčky prošpikujeme díl masa a pouze opepříme, protože sůl porušuje masovou strukturu, takže by nám z něj vytekla šťáva. Zeleninu omyjeme, očistíme a nakrájíme na stejně velké kostičky. Takto připravenou zeleninu smícháme s kořením a polovinou oleje. Prošpikované maso vložíme do hlubší mísy a zeleninovou směsí ho zalijeme. Uložíme do lednice a necháme marinovat jeden den.
Po této době, která může být i delší, maso ze zelenninového nálevu vyjmeme a na rozpáleném oleji maso vcelku ze všech stran orestujeme. Potom ho z kastrolu vyndáme a na tomtéž oleji orestujeme zeleninu dozlatova spolu s kůrou z poloviny citrónu. Jakmile bude zelenina osmahnutá, přidáme cukr, který necháme zkaramelizovat, a zalijeme připraveným hovězím vývarem. Ten přivedeme k varu a do hrnce vložíme opečené maso. Dusíme cca 2 hodiny pod pokličkou, než maso nezměkne. Poté jej z hrnce vyjmeme a zabalíme do navlhčené utěrky nebo nějaké látky, aby nám neokoralo.
Pojďme na svíčkovou omáčku. Rozpustíme máslo, přidáme mouku a tuto směs postupně zašleháváme do vařícího hrnce s vývarem a zeleninou, omáčka nám bude pěkně houstnout. Ochutíme solí, převařeným octem, cukrem a citrónovou šťávou. Vaříme přibližně půl hodiny a přidáme smetanu. Ještě chvíli povaříme. Potom zeleninu zcedíme přes hustý cedník. Na této proceduře si dáme záležet, protože nejvíc ovlivňuje barvu a chuť svíčkové. Dbáme na to, abychom protlačili co nejvíce zeleniny. Opět krátce povaříme a případně dochutíme. Svíčková je na světě.
Není třeba připomínat, že nezaměnitelná příloha ke svíčkové je houskový knedlík. Recept na pravý houskový knedlík najdete zde.